Medaillon vom Flusszander in Senfsaatkruste mit Kohlrabigemüse
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Rezept für 4 Personen
Zutaten
750 g frisches Zanderfilet
3 EL Olivenöl
Zitronensaft
Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Kruste:
10 g helle Senfsaat
10 g dunkle Senfsaat
1 EL Pommery-Senf
1 EL Dijon-Senf
2 EL gehackte, frische Petersilie
1 EL frisch geriebener Kren
Für das Kohlrabigemüse:
2 mittlere Kohlrabiknollen
1 EL Distelöl
Zitronensaft
Koriander aus der Mühle
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Schaum von gelbem Wein:
½ TL Anis
1/8 l Fischfond
1/8 l gelber Wein
1/8 l Martin dry
2 Eigelb
Meersalz
Zubereitung
Die Senfsaat in lauwarmem Wasser für ca. 2-3 Stunden einweichen, anschließend drei- bis viermal kurz kochen. Dazwischen immer wieder sorgfältig mit fließendem Wasser abschwemmen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und im Kühlschrank für ca. eine Stunde marinieren lassen.
Das Zanderfilet entgräten, die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Das Filet in vier gleichgroße Stücke zerteilen. Auf der Hautseite mit Zitronensaft und Pfeffer würzen und mit der Marinadekruste einreiben. Mit einer Folie abdecken und für ca. ½ Stunde marinieren lassen. Das Zanderfilet mit Meersalz würzen und in der bereits vorgewärmten Pfanne mit reichlich Olivenöl auf der Hautseite goldgelb braten, wenden und für 2-3 Minuten in der warmen Pfanne glasig ziehen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen.
Die Kohlrabiknollen schälen und in ca. einen halben Zentimeter breite Würfel schneiden. Mit Distelöl in einem kleinen Topf anschwitzen. Mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen und mit Koriander, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Butterpapier zugedeckt für ca 4-5 Minuten dünsten lassen. Erst kurz vor dem Anrichten mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Martini, gelben Wein, Fischfond und Anis in einem kleinen Topf auf ein Drittel der Menge einkochen. Durch ein feines Passiersieb gießen. Anschließend in einem Schneekessel mit den Eigelb und etwas Meersalz gut verrühren, über Dampf zu einer heißen, dickschaumigen Masse aufschlagen und sofort servieren.
Beilagenempfehlung: Perlweizen, Paella vom Camargue-Reis, Couscous von grünen Tomaten