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Osso Bucco vom Rauriser Reh mit Oliven und Weinbergpfirsich

Rezept von Haubenkoch Anreas Döllerer
"Die Osso Bucco Scheiben mit Pfeffer würzen und in einem Topf beidseitig kräftig anbraten. Wieder herausnehmen und den grob geschnittenen Zwiebel, Sellerie, Lauch und den Apfel zugeben."  

Doell_0913


Osso Bucco

12 Scheiben Reh Osso Bucco (von der hinteren Stelze) Schwarzer Pfeffer
Salz
Olivenöl
1 Zwiebel
50 g Sellerie gewaschen
50 g Lauch
1 EL Preiselbeeren
½  geriebener Apfel
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
1 langer Pfeffer
1 Sternanis
3 Pimentkörner
1 EL Tomatenmark
125 ml Portwein
125 ml Rotwein
Dunkler Kalbsfond
Rindssuppe
Fleur de sel

12 schwarze Oliven bester  Qualität
8 Spalten reifer Weinbergpfirsich

Die Osso Bucco Scheiben mit Pfeffer würzen und in einem Topf beidseitig kräftig anbraten. Wieder herausnehmen und den grob geschnittenen Zwiebel, Sellerie, Lauch und den Apfel zugeben. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat das Tomatenmark, Kräuter und Gewürze zufügen, etwa 1 Minute mitrösten, mit dem Wein ablöschen. Fleisch wieder beigeben und alles mit je zur Hälfte Rindsuppe und Kalbsfond gut bedecken. Den Topf mit Alufolie abdecken und das Osso Bucco im Backofen bei 140 C etwa 2 Stunden butterweich schmoren. Mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abdecken. Warmstellen. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, bei Bedarf (die Sauce sollte nicht zu dünn sein) etwas einkochen lassen und mit etwas Olivenöl und Meersalz abschmecken. Vor dem servieren die Osso Bucco Scheiben und die Oliven in der Sauce vorsichtig erwärmen. Mit den kurz glacierten Pfirsichspalten servieren.


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Andreas Döllerer
Döllerer Genusswelt

 

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